2010年03月31日

超える

エッフェル塔が完成したのが121年前の今日、3月31日だそうです。
その後、昭和の日本で東京タワーがエッフェル塔を超えるべく設計され、
今、話題はその東京タワーを超えるスカイツリー。
完成は再来年の春。
634メートルに届くそのときまで、
何が変わり、何が変わらず、何を思い、過ごすのか。
相も変わらず何かを超えようとしているだろう自分の姿を
その高みから見下ろす日を楽しみに、
容赦なくやってくる明日をひとつひとつ乗り超えていられたらと思います。

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2010年03月30日

ソラマメのニョッキ

4月がもうすぐそこだというのに・・寒い。
春らしい暖かさが恋しくて春らしいメニューをまたひとつ考えました。

空豆をたくさん使って

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春色なニョッキを。

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「白魚とルッコラのソース」で。
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2010年03月28日

ラベルでアピール

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(彼+彼女)×cignomoro=愛 ???
ラベルにデザインされた暗号のような謎のかわいいマーク、
このワインとどういう関係があるのか、それとも関係ないのか。
気になってHPを見てみると、
このマークがアピールするのはこういうことのようでした。

  ワインは健康にいいという確かな証拠があるけれど
  ほかにもあなたが知らないことがあるの。
  それは、あなたのラブ・ライフにもいいってこと。

  いま、あなたはお気に入りのレストランでお食事中?
  となりに大切な人がいたりして?
  それとも静かにすごしているのしら?
  岩だらけのビーチに座って、
  波の音という音楽に包まれてるかもしれないわね。
  だったらcignomoroはあなたたちに特別なフレイバーを加味してくれるわ。

古風で年輪の重さを感じさせるようなものが人気を博していたのは今となっては旧いお話?
子供の輝かしい将来を願って、人とは違ったステキな名前を付ける親のように、
ワインにもラベルに誇りと夢を託し、自由に個性を表現する。
ファッションなんかもまたしかり。
楽しくていいじゃない。

プーリア州のシャルドネ。
スモーキーなニュアンスを持つ力強いボディ。
ブランデーを浸したお菓子のような長く続く余韻が特徴的なワインです。
「豚の足・耳・舌とリンゴのストゥルーデル ゴルゴンゾーラのシャンティ添え」によく合います。
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2010年03月27日

幸せのクレーム・ブリュレ

内気なアメリの日常のささやかな幸せは
サンマルタン運河で石を投げて水切りすること。
穀物が入った袋にできるだけ深く手を入れること。
クレーム・ブリュレのカリカリお焦げをスプーンで割ること。

「アメリ」を観た世界中のどれだけの女の子がアメリを真似て、
バニラの香るクレーム・ブリュレを食べたことでしょう。

embraceのクレーム・ブリュレはふんだんの白アスパラガスと
少しの生クリームでできています。
素材の旨みと甘みと塩みとが絶妙に香るクレームブリュレです。

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甘くてほろ苦いカラメルの上に
炭で炙ったホタルイカとカラスミを添えています。
そんなオトナのクレーム・ブリュレで、
アメリのささやかな日常よりもちょっとだけリッチな幸せを約束します。

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2010年03月26日

weekend lunch menu

27日(土)・28日(日)のランチは

前菜
 海老と貝柱・若たけのこのテリーヌ
or
 丹後産鴨のストゥルーデル
 
パスタ
 ノルウェーサーモンと空豆のクリームソース
or
 沖縄琉華豚バラ肉の煮込みとレンズ豆のソース

デザート(+300円)
 ガトーショコラのティラミス

 
です。

お花見日和な2日間になりそうですね。
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2010年03月25日

アーティチョークを贈る

アーティチョーク。
これもまた春を思わせるお野菜です。

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和名を「朝鮮アザミ」いう名のお花でもあるのでちゃんと花言葉もあります。

「独立、孤独、警告」

・・残念。花束にして贈るには向いていなかも。
ということで、代わりといってはなんですが、
「全粒粉を練りこんだキタッラ 仔羊のラグーとアーティチョークのソース」
をごちそうしたら喜んでいただけるかな、と思いまして。

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2010年03月24日

×marvelous

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一見、インゲン豆のようなスナックエンドウのようなマーメラス。
現在、日本でたった一人の生産者が作っているという幻のお豆です。
静岡浜名湖のほとりで豆作り35年の豆名人の自慢の一品だそう。
その甘さは群を抜いています。

marvelous(驚くべき・すばらしい・最高な)とかけているのだとしたら、
そのお茶目なネーミングはまさにマーベラス!マーメラス!

「〆サバの軽いスモークの炙りといろいろ春野菜のサラダ」や
「いろいろ春野菜と白糠酪恵舎のチーズのストゥブ」で
そのマーベラスなお味をお試しください。
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2010年03月22日

暑さ寒さも彼岸まで

春のお彼岸では「ぼたもち」、秋のお彼岸では「おはぎ」。
同じお菓子ながら春は牡丹になぞらえた「牡丹餅(ぼたもち)」と、
秋は萩を連想させる「お萩」と名を呼び分ける。
無意識に使う言葉の中にも季節を感じ愛でる。
日本人に生まれてよかったと
尊い気持ちを思い出させてくれるこの時期でもあります。

3連休、お天気にも恵まれて、
たくさんのお客様とお会いすることができました。

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明日は、定休日(月曜祝日のため火曜日に振替)とさせていただきます。



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2010年03月21日

サーモンピンクなランチ

女の子の春の定番、
サーモンピンクのチーク、
サーモンピンクのネイル、
サーモンピンクのワンピース、
サーモンピンクのランチ。

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男の子もたまには付き合って。
春ですし。

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embraceへは宮塚公園の桜が目印です。
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2010年03月20日

炭焼き職人

「煮炊き3年、焼き一生」とよく言われるのは鰻屋さんや焼鳥屋さん。
ウチワ1本で思いのままに火を操るのはそれほど至難の業、
職人の腕の見せどころ、ということ。
embraceでも炭火が一役も二役もかってます。
「カジキマグロのサルシッチャ 炭火焼き」
「本マグロのスペアリブ 炭火焼き」
「タスマニア産仔羊の炭火焼き 白バルサミコ酢のソース」
「炭火焼き」とは語らずも、
実は炭火でじっくり炙って素材の旨みを引き出しているものも多々あります。

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素材を生かす極めてシンプルな調理法。
シンプルな技ほど奥深い。
奥深いからこそ一生かけても極めたいのでしょうね。



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2010年03月19日

weekend lunch menu

20日(土)・21日(日)・22日(月)の3連休、
ランチ営業しております。

前菜
 ノルウェーサーモンのマリネ ソースグレビッシュ
or
 岩手白金豚のストゥルーデル

パスタ
 本マグロのコンフィとセルバチコのトマトソース
or
 仔羊の煮込みと大浦太ゴボウのソース

デザート(+300円)
 タルト・タタン


たまには心を空っぽにして、おいしいもののことだけ考える、
そんな休日もいいですよね。
3日間もあれば1日くらいはね。






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2010年03月18日

ロケットの花

店先の、間引きのタイミングを逸してしまった
窮屈そうなハーブのプランターにロケットの花が咲きました。
花穂は早目に摘んだほうがよいとはわかりつつ、
こんなにささやかで地味な花であっても
花の持つみずみずしい生命力が
日々の心のありようをほんの少し穏やかにしてくれる気がして、
穏やかにしてくれたらと心の拠り所にしたりして、
手が出せぬ毎日。


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2010年03月17日

熟成

魚を熟成させる?
あまり聞いたことがないですよね。
embraceで、たぶん一番多くお客様のテーブルに運んでいるお料理、
「カジキマグロの生ハム」は約2カ月の熟成を経ています。
鮮度が命の繊細な魚ですから、
もちろん築地から届いたときは「カジキマグロのソーセージ」同様フレッシュそのもの。
熟成中はその進み具合を常にチェックしながら、
温度や湿度や匂い等、環境の徹底管理。
過保護かと思うほど丁寧に世話をし、大切に育てられ、
その甲斐あって、embraceで年頃を迎えたカジキマグロは
見事なまでのアミノ酸の旨みを発揮するのです。
その食感と味わいは、なんとも表現しがたく。
お客様がまず最初に「へぇ・・・」と洩らすのも納得。
熟したマンゴーと一緒に口に運んで、二度目の「へぇ・・・」。

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ほのかにメロンやグレープフルーツの甘み香る
南アフリカのシャルドネと合わせて3度目の「へぇ・・・」。
    
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2010年03月16日

春めく春メニュー

3月に入りメニューもすっかり衣替えです。
ヒトも動物も植物も、そして食材も春に向かって動き出しています。

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今日は「ホタルイカと空豆・グリーンアスパラガスのリゾット」で
春を満喫しませんか。

ホタルイカは丁寧に下処理をしたのち、
一晩風干しをして、桜のチップで軽く燻製し、最後に炭であぶって
春色リゾットを飾ります。
小さなひとつひとつから内臓の旨みとスモークの香りが溢れ出ます。

イタリアはフリウリのSharis、
ブドウはリボッラジアッラとシャルドネ。
黄色い果実感と酸味と甘み、
生き生きとしたボリュームのあるこの一本で
さらに気分は春めきを増すでしょう。

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小さな春を発見すると、なぜかヒトは幸せな気持ちになれるものです。
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2010年03月14日

ハッピーワイン

まるでワインを飲みながらチョコレートをつまんでいるような気持ちになる薫り高いvino cacao。

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ショコラティエが造ったワインです。
ベースとなるボルドーワインに、
独特の苦みをもつガーナ産カカオ豆をマセラシオンする製法が幸せの秘密だとか。

そういえば今日はホワイトデー。
目配せいただけたらさりげなくお出ししちゃいます。
とてもスマートでハッピーな贈り物。
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2010年03月13日

CHARD-NO-WAY

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「シャルドネなんてありえない!」という名の
カリフォルニア、クラークスバーグの白ワイン。
なんて挑戦的なネーミング。
地元のシュナンブランの魅力を最大限に引き出した切れの良い辛口。
樽発酵&樽熟成ながらもスッキリとしていて、
休日の明るい日差しの中でぐびぐび飲むにはもってこい。
”ちょっと強気だけどエレガント”な子、意外にみんな、嫌いじゃないはず。

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2010年03月12日

weekend lunch menu

13日(土)・14日(日)のランチは、

前菜
 江戸前穴子とじゃがいものテリーヌ
or
 岩手短角牛ひき肉のストゥルーデル

パスタ
 カジキマグロのサルシッチャと山本さんのホウレン草のトマトソース
or
 白金豚のいろんな部位と葉にんにくのソース

デザート(+300円)
 ガトーショコラとリコッタチーズのティラミス


です。
どちらを選んでもワインが進むことまちがいなし。
ランチのグラスワインは飲まなきゃ損なお得感です。

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2010年03月11日

embraceの大黒柱

扉を開けた瞬間、お店の奥行きを強調するかのように設置された
長さ6.5メートル、幅90センチ、厚み8センチの桜の板は、
大工さんに「まだかまだか」と心配されながら急かされながら
オープン2週間前にようやくやってきました。

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東奔西走、時間の許す限り探しに探してやっと出会えた大きな大きな板。
安心感を与えてくれる重みと
灯りを落としたときさらに心地よさを増す色合いと
お店全体にぬくもりを放つ木の温かみ、
そんなすべてを叶えてくれる理想の板でした。
「嫁に出すのが惜しい」と材木屋さんが泣いて笑った板でした。
今やembraceの顔。いえいえ、我が家の大黒柱です。
ワイングラスを置いたとき、お食事が盛られたお皿を置いたとき、
「さあどうぞ」とおおらかにエスコートしてくれている気がします。

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2010年03月10日

手打ちパスタ

手打ち麺も乾麺もそれぞれ魅力がありそれぞれ人気があり
なかなか優越つけがたいところですが、
個性の発揮という点では手打ち麺に軍配が上がるでしょうか。
キタッラ、タリアテッレ、オレキエッテ、チカティエッリ、パッパルデッレ。

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こねたり丸めたり、クルリとしてみたりムニュっとしてみたり、
できあがってゆく過程を見ているだけで楽しいし。

コナモン好きはイタリア人も関西人も引き分けか。
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2010年03月09日

食堂かたつむり

昨日はお祝いごとが重なりたくさんの「おめでとう」をあげたりもらったり。
お祝いのシャンパンもブーケも眺めているだけで豊かな気持ちになります。

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人が生きていくうえで必要不可欠な水や食べ物を得たときに喜びを感じる脳や心の部分は、
美しいモノを見たり、美しい音楽を聴いたり、
またそのことによって心を打たれたりするときの部分と全く同じ場所。
だから人間にとって何かに心を打たれるという行為は必要不可欠なことなのだと思います。
そういう幸せな、豊かな瞬間瞬間が、知らぬ間に自分の血となり肉となるのだと。

『食堂かたつむり』という本を読みました。
展開としてはありきたりだし内容も淡々としていて、
少なくとも私にはあらすじを読んだときの期待を満たすものではなかった。
ただ、食べることは生きること、人を幸せにすることだというシンプルなメッセージは伝わってくる。
一日一組を心からもてなすために全身全霊をかけて料理する、
その描写は読んでいて気持ちよく、
そんな「食堂」でありたいとあらためて思わされます。

embraceの個室は4名〜6名様がちょうどよいスペースです。
ご相談いただければご希望に合わせお料理のお任せいただけます。
お電話にてお問い合わせください。

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2010年03月06日

変人ピクルス

シェフは市場のオヤジさんに「変人」と呼ばれている。
人が見向きもしないようなお野菜を
「ピクルスにするから」と喜んで買ってくるからです。
今あるピクルスは
金柑、ロマネスコ、カリフラワー、小メロン、根パセリ、赤カブ、紅芯大根、ミニきゅうり、棒みょうが、
赤人参、黄人参、のびる、パールオニオン、エシャロット、芽キャベツ、ごぼう、ミニ大根、など。

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口の奥のほうがきゅーっとならない程度のほどよい酸っぱさ。
お食事前に食べれば食欲がわき、
お食事中に食べればワインが進み、
お食事後に食べれば余韻に浸れる旨さなり。





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2010年03月05日

weekedn lunch menu

3月6日(土)・7日(日)のランチは

前菜
 イワシとじゃがいも・ういきょうのキッシュ
or
 タスマニア産仔羊のストゥルーデル

パスタ
 ホタルイカと春野菜のソース
or
 丹後産鴨のラグーと行者にんにくのソース

デザート(+300円)
 タルト・タタン


です。

真っ白なこぶしの花も咲き始め、冬蘢りの虫たちもそろそろ起き出す頃です。
出かけましょ。


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2010年03月04日

embraceを飾るもの #3

オープンする前からこの花器を飾らせてもらおうと決め、
それを踏まえて設計もしてもらいました。
オープン前日、これが来ることを待っていた白い壁にかけた瞬間、
お店全体がきりっと締まる気がしました。

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飛騨高山の工房で安土忠久さんの手によって
ひとつひとつ宙吹きされたガラスはやや厚みがあり薄山吹色。
シンプルでいて機能的でいて、決して端正な形ではないけれど美しい。
飛騨高山の方言で「ゆがんだ」ことを「へちかんだ」ということから、
安土さんの温かいゆがみをもつ器は名付けて「へちかんだ」器。
あの白洲正子さんも愛用していたそう。

1メートル近くもあるこの花器に花を挿すと、たちまち百種百様の空間を作り出してくれます。
それがたとえ道端に咲く野の花であっても、武骨な枝ぶりであっても。
挿し生けるのがド素人のワタシでも。

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2010年03月03日

桃の節句

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やわらかな春の日差しは今日まで。
また雨が降ってくるそうです。
その前にちょっぴり甘いロゼでもあけましょうか。
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2010年03月02日

オンリーワンのソーセージ

世界中にソーセージは数あれど
embraceでは、カジキマグロ100%のソーセージを作っています。

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築地からお刺身にもなりそうなフレッシュなカジキマグロが届きます。
まず塩漬けし、数日熟成させ、
カジキマグロの脂が溶けださないよう低い温度を保ちながら慎重に丁寧に乳化させ、
腸詰し、燻製にかけ、ボイルし、乾燥させて、さらに熟成。
そして炭火でパリッと焼いてみなさまのテーブルへ。

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ハーブ香るやさしい味わい。
お肉とお魚との性質の違いや味の違いをうまく引き出すために、
試行錯誤を繰り返しクリカエシクリカエシ・・・。
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