2010年03月17日

熟成

魚を熟成させる?
あまり聞いたことがないですよね。
embraceで、たぶん一番多くお客様のテーブルに運んでいるお料理、
「カジキマグロの生ハム」は約2カ月の熟成を経ています。
鮮度が命の繊細な魚ですから、
もちろん築地から届いたときは「カジキマグロのソーセージ」同様フレッシュそのもの。
熟成中はその進み具合を常にチェックしながら、
温度や湿度や匂い等、環境の徹底管理。
過保護かと思うほど丁寧に世話をし、大切に育てられ、
その甲斐あって、embraceで年頃を迎えたカジキマグロは
見事なまでのアミノ酸の旨みを発揮するのです。
その食感と味わいは、なんとも表現しがたく。
お客様がまず最初に「へぇ・・・」と洩らすのも納得。
熟したマンゴーと一緒に口に運んで、二度目の「へぇ・・・」。

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ほのかにメロンやグレープフルーツの甘み香る
南アフリカのシャルドネと合わせて3度目の「へぇ・・・」。
    
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posted by embrace at 18:30| Comment(0) | 日記