2011年03月31日

熟成

embraceのチーズは、フランス、オーヴェルニュ地方で
チーズの熟成士エリック・パスキエ氏によって
そのチーズにとって最高の熟成状態を見極められたものだけが届きます。
繊細な生き物であるがゆえ熟成の進み具合によっては日本に届く日も約束されません。
その熟成感は格別で、食後のマールやカルヴァドスがあと引きます。

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この熟した香りに満たされるとき
「機が熟す」という言葉が頭に浮かびます。
どれだけ願っても実現できなかったことが
ある日ふとした拍子に叶うとき
それはおそらく偶然や奇跡でなく
無為に待っていたわけでもなく
積極的に熟させようと日々過ごした
自分の歩みの延長線上の、その先に待つ瞬間。
その日のために揺るぎない思いを持って進むしかないのです。

植物が種から芽を出し、葉を茂らせ、蕾をつけて、
そして春、ようやく花を咲かせる。
これもまたきっと機が熟した瞬間。
明日から4月。
次々ほころび花開く桜から満ち満ちた生命力をもらい歩みを進めよう。
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2011年03月28日

ビュルゴー家のカモ

ミネラル豊かな広大な湿地帯の広がるフランス北西部に位置するシャラン沿岸地域。
その土地で100年にわたり、伝統的な飼育法とエトフェという特別な屠殺の仕方をもって
ビュルゴー家が作り出す鴨は、シャラン鴨の最高峰といわれます。
「シャラン産鴨」と「シャラン鴨」の違いは
ビュルゴー家の鴨であるか否か、ということ。
厳格な規格をクリアするためには途方に暮れるほどの作業コストと
最高の自然条件が必要であるため、そうそうなかなかたくさんはいないのです。
そんな貴重な鴨モモ肉をビストロの定番、コンフィでシルヴプレ。

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2011年03月27日

ホタルイカ

春の富山湾にこつ然とあらわれ
サファイヤのごとく神秘的な光で漆黒の海を照らし
最期は岸に身投げをするホタルイカ。
それはまさしく新しい季節の訪れを告げるために
深海からやってくる小さな春の使者です。

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この時期は、パスタやリゾットで楽しんでいただきます。

「春の日差しで冬の寒さ」なここ数日でしたが
明日から少しだけ肩の力を抜いて歩くことができそうです。
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2011年03月25日

weekend lunch menu

26日(土)・27日(日)のランチは

前菜
 三重産カツオとジャガイモのタルタル、アンチョビとオリーブ風味
or
 白金豚のサルシッチャと海老芋、九条葱のキッシュ

パスタ
 スパゲッティーニ
   早春の磯魚と菜の花、天然鯛カラスミのソース
or
 フジッリ
   上州和牛トリッパと大福豆、カブのトマトソース   

デザート(+300円)
 パンナコッタ 紅ほっぺのソース
 ミルフィユ レモン風味のリコッタチーズクリーム


です。

当日、売り切れにより、内容が一部変更になる場合、
また14時前に終了する場合がございます。
あらかじめご了承ください。

早いもので3月も最後の週末です。
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2011年03月24日

初ガツオ

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」
と言うけれど、青葉にはまだ早い3月、今日、
築地より長崎産の鰹が届きました。

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鰹は2月から3月に九州沖を北上し、
4月頃駿河湾沖でイワシなどを食べて丸々と太り、
4月から6月に千葉県沖、
8月から9月には三陸沖から北海道沖に向かい、
9月頃海水温が下がってくるとUターンを始め、
そして10月から11月にかけて土佐沖に再び戻ってきます。

青葉の頃には青葉の頃のおいしさが。
この時期にはこの時期ののあっさりとしたおいしさが。
「カツオとウドのタルタル」で春らしい仕上がりに。

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2011年03月22日

シタビラメ

別名を「ベロ」「シタ」「ウシノシタ」「クツゾコ」「ゲタ」。
中国では「靴底魚」、韓国では「犬舌魚」。
名は体を表すとはまさにこのこと。
仲間の平目やカレイとはずいぶんと違う、見れば見るほど不思議な姿の舌平目。
ですが、一方で欧米では「海の女王」とも呼ばれ最高級魚とされているのです。

舌平目と夜須トマトのアンチョビ風味
 
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明日水曜日は定休日のためお休みです。
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2011年03月21日

春分の日

今日、春分の日は「自然をたたえ生物をいつくしむ日」として生まれたそうです。
わざわざそんな日を?と、我を振り返り、確かに気付く。
春になれば新芽が芽吹き花が咲くことを「あたりまえ」と過ごしていた幸せ。

深く息を吸ってみよう。
大きく背伸びをしてみよう。
空を見上げて笑ってみよう。
美しいものを手にとろう。
楽しいことをイメージしてみよう。

あたりまえのことをあたりまえにできる幸せ。
実はかけがえのないものに日々囲まれている奇跡に感謝しよう。
そんな春分の日。

amicaさんが「好きそうだと思って」と選んでくれた姫水木。
その全てがナチュラルで、羨ましいほどに春が似合う。
心地よさそうに希望をまとう。
芽吹く春をありがとう。

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2011年03月20日

野菜で治そう

3連休の折り返し地点、雨が落ちてきました。

今日もマスクをしている人、くしゃみをする人、たくさん見かけます。
雨が降る前、昔の傷が痛んだり、お年寄りのひざが痛んだりするのと一緒、
花粉症の症状にも天気痛なるものがあるみたい。

embraceの野菜たっぷりランチで改善しましょう。
野菜の旨みは漢方ですから。

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2011年03月19日

lunch menu 一部変更のお知らせ

3月20日(日)、21日(月・祝)のランチは
前菜が一部変更となります。

 ランド産マグレ鴨のスモークと菜の花、新玉葱のサラダ
 → テット・ド・フロマージュのカルパッチョ ウドと菜の花のサラダ

他は19日(土)と変更ありません。
ご了承ください。

明日、明後日もお待ちしています。
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2011年03月18日

weekend lunch menu

3月19日(土)のランチは

前菜
 由良産サザエとワカメ、菊芋のキッシュ
or
 ランド産マグレ鴨のスモークと菜の花、新玉葱のサラダ

パスタ
 スパゲッティーニ
   由良産ヒイカと春菊のトマトソース
or
 フジッリ
   大山鶏とブロッコリー、ブラウンマッシュルームのソース   

デザート(+300円)
 パンナコッタ 紅ほっぺのソース
 ミルフィユ レモン風味のリコッタチーズクリーム


です。

当日、売り切れにより、内容が一部変更になる場合、
また14時前に終了する場合がございます。
あらかじめご了承ください。

20日(日)・21日(祝)のランチメニューは
明日お知らせいたします。

こんな時だからこそ、太陽の下、ボリュームランチでエネルギーチャージを。
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2011年03月15日

できること

あたかも痛みをわかったような言葉は時として残酷にさえ聞こえることがある。
ただ無力であることを日々自覚しながら心から祈るだけ。

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明日水曜日は定休日のためお休みです。
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2011年03月14日

さくら

テレビの画面は日ごと深まるグレーの景色。
その背後、長閑で穏やかな光差し込む今日。
無邪気な鶯の鳴き声が胸を刺す。
迎える朝は同じようで同じでなく
同じ一日なのに同じでない。
今はただ言葉にして伝えたいと思います。
がんばって、と心の底から。
来年の春にはたくさんの桜が咲くように。

そんな中、気付けばホワイトデーを迎えています。
桜の葉の上で熟成させた
「さくら」という名のやさしい白カビチーズとワインで
ささやかに静かな夜を。

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2011年03月13日

サクラマス

春、海を回遊して産まれた川に戻って来る桜鱒。

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この一皿が心地よく爽やかな酸味をまとっているのは
で〆ているから。

春らしい陽気の今日、
ランチを召し上がりながらお客様がおっしゃっていました。
「春は“新しい”という字のつく食材がたくさんあって嬉しいですね」

春は新たな希望をも運んでくれる。
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2011年03月12日

被災地に春を

天地異変の脅威をあらためて思う。
各地の爪痕の少しでも小さいことをただただ祈る。
夜が明ければさらなる被害が確かめられよう。
生命、財産、故郷の町並み。
失われたものの大きさに打ちのめされる人たちとの絆を失うまい。
こんなときにつなぐための手が私たちの心にはある。(天声人語)

embraceに届くお肉や魚介、野菜、チーズ、そしてワイン。
今、まさに酷い被災の渦中にある方たちの手で作られ
私たちと、そしてお客様とつながっています。
一刻も早い復興と笑顔の戻る日を祈りつつ、
心よりお見舞い申し上げます。
春は必ず平等に訪れます。
私たちは今私たちにできる限り精一杯のことを。
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2011年03月11日

weekend lunch menu

3月12日(土)・13日(日)のランチは

前菜
 北海道産ニシンとブロッコリー、ジャガイモのキッシュ
or
 ランド産マグレ鴨のスモーク 間引き大根とコウサイタイのサラダ添え

パスタ
 スパゲッティーニ
   長崎産アマダイとキャベツの白ワイン風味
or
 フジッリ
   岩手短角牛とレンコンのラグーと春菊のソース   

デザート(+300円)
 スコッチ風味のガトーショコラ
 ミルフィユ レモン風味のリコッタチーズクリーム


です。

当日、売り切れにより、内容が一部変更になる場合、
また14時前に終了する場合がございます。
あらかじめご了承ください。

「コウサイタイ」は菜花と共に春を告げる野菜です。
ヨーロッパ元産の中国野菜。
アスパラガスに似た特有の風味、少しのぬめり、
赤紫色の茎にある心地よい苦みに春を感じてください。
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2011年03月10日

木瓜の花

なんと表現したらよいか、
楚々としたやさしくかわいらしい緋色。
あたかも春を喜ぶ笑顔のような丸い花。

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amicaさん曰く、同時期の梅や桃、桜などと比べ
その花たち以上の魅力も大いにあるというのに
ややマイナーなイメージなのは
ひとつには「大きくなるのに時間がかかる」から、と。
木瓜は、10年単位で少しずつ幹も太くなり、剪定して初めて樹形も整ってくる。
立派な大木をなかなか見かけないのはそんな理由から、だそうです。

ただ淡々と穏やかに日々を積み重ねる。
それを10年続けることは簡単そうで難しい。
今日の思いを明日また超え
今日の自分を明日また超え。
淡々と穏やかに。
そのかけた時間が、積み重ねた日々が
やがて光を宿し、そして思いの花が咲き誇るのだ。
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2011年03月08日

晴れ時々曇りでにわか雨

ウソのサンパチ。
気まぐれお天気の一日でした。

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明日、水曜日は定休日のためお休みです。
posted by embrace at 23:59| Comment(0) | 日記

2011年03月06日

ダイダイ

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たくさんの橙を絞りました。
この橙、最初は緑で、冬に「だいだい」色に変わりますが、
落果しにくいためにそのまま次の年の夏まで残ることがあり
それがまた緑色になり、そしてまた次の冬がきたら「だいだい」色に。
こうして、ひとつの木に新旧の実がなることから「代々(だいだい)」の名もあるとか。

新旧といえば、新旧交代の春。
政治の世界やスポーツ界のみならず。
引退するジャンボ機や世界一を手にしたスカイツリー。
あらゆる新旧交代劇が繰り広げられる春。

春といえば、今日は二十四節気の啓蟄。
土の中で深く眠っていた命が大地に春を告げられ動き出す。
さぁ、始動せねば。
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2011年03月05日

プーリア風炊き込みごはん

ティエッラ"tiella"は南イタリアのテラコッタのオーブン皿のこと。
オーブン皿に材料を積み重ねて焼くプーリアの名物料理のひとつです。
つまり、このティエッラ、そもそも料理名ではなく土鍋の名前なので
ティエッラで調理すればどんなものでもティエッラという料理になり得るわけですが。
embraceではテラコッタではなくいつものSTAUB鍋を使うので
ティエッラと呼ぶことには南イタリア月間に免じどうぞ寛容に。

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一番有名なのがお米、ジャガイモ、ムール貝のティエッラ。
プーリア人が愛してやまない素朴な定番料理です。
同郷プーリアの白ワイン、
黄色い果実感はじけるマルヴァジアビアンカに合わせて。

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2011年03月04日

weekend lunch menu

3月5日(土)・6日(日)のランチは

前菜
 長崎産イトヨリとウド、ジャガイモのキッシュ
or
 岩手短角牛のタリアータ バルサミコとじゃばら風味

パスタ
 スパゲッティーニ
   島根産真鯛と太ッ子葱、うすいえんどうのソース
or
 フジッリ
   サルシッチャとゴボウのトマトソース   

デザート(+300円)
 生姜風味のパンナコッタ 花梨のコンフィチュール
 ミルフィユ レモン風味のリコッタチーズクリーム


です。

当日、売り切れにより、内容が一部変更になる場合、
また14時前に終了する場合がございます。
あらかじめご了承ください。

コートもブーツもなかなか脱げないけれど
お口の中は春を感じてもらえます。
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2011年03月03日

桃の節句

五人囃子に合わせピーヒャララと雪も舞い踊るお雛祭りとなりました。
雪のクリスマスに始まって、雪の年末年始、雪のバレンタインデー、そして雪の3月3日。
祭りごとと知ってか知らずか。

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こんな夜はほんのり甘い白ワインでも嗜んで温まって眠りましょう。
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2011年03月01日

南イタリア月間

オープンして1年数ヶ月、
今も「何料理屋さんですか?」と訊かれます。
その答えはまだブログを始めて間もない頃に書きました。

おいしいことには自由であること。

当然のことながら今もそのスタイルは変わることなく
日々、旬の素材と向き合い、今飲むべきワインにインスピレーションを働かせ
固定観念にとらわれず、既成概念にこだわらず、
自分の今見える狭い世界だけに閉じこもることなく
あらゆる垣根を跳び超えていきたい、そう思っています。

そんなわけで、アルザスロワールに続き、
3月はフランスを抜け出し南イタリアへ。
長靴のつま先やかかと辺り、
明るい太陽が降り注ぐプーリア、カラブリア、カンパーニャ、シチリア。
地中海の陽気さがワインからお料理からはじける3月のembraceです。
人気の3種飲みくらべももちろんご用意しています。

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明日水曜日は定休日のためお休みです。
posted by embrace at 22:12| Comment(0) | 日記